新年的鐘聲漸近，大街小巷都彌漫著濃濃的年味兒，大家也開啟了年貨采購(gòu)的熱潮。從油鹽醬醋到糖果糕點(diǎn)，從豬牛羊肉到海鮮水產(chǎn)，每一樣年貨都承載著對(duì)新年的美好期許。
 

　　但你知道嗎？在豐富的選擇背后，食品安全問題也格外受到關(guān)注：是否新鮮？是否達(dá)標(biāo)？如何確保家人吃得健康安心？
 

　　揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的含量是評(píng)估肉類、水產(chǎn)品和蛋制品新鮮度及衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)。
 

　　根據(jù)GB 2707-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品》揮發(fā)性鹽基氮的指標(biāo)如下：
 

　　和GB 2733-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》揮發(fā)性鹽基氮的指標(biāo)如下:
 

　　食品中揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N，Total Volatile Basic Nitrogen)的測(cè)定具有重要意義，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
 

　　01 評(píng)估食品的新鮮度和質(zhì)量
 

　　揮發(fā)性鹽基氮是蛋白質(zhì)分解過程中產(chǎn)生的氨和其他含氮化合物的總量，常用于評(píng)估水產(chǎn)品、肉類等富含蛋白質(zhì)的食品的新鮮度。
 

　　TVB-N含量較低表明食品新鮮度較高，含量升高則說明食品可能發(fā)生了變質(zhì)或腐敗。
 

　　02 判斷食品的安全性
 

　　在食品貯存過程中，微生物活動(dòng)和酶促反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生揮發(fā)性氮化物，其含量過高可能預(yù)示食品存在安全隱患。
 

　　通過TVB-N指標(biāo)的測(cè)定，可有效預(yù)防不安全食品進(jìn)入市場(chǎng)或食用。
 

　　03 制定質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)
 

　　揮發(fā)性鹽基氮已成為許多國(guó)家和地區(qū)食品行業(yè)的一個(gè)重要檢測(cè)指標(biāo)，用于制定和評(píng)估食品質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)。
 

　　根據(jù)不同的食品種類，規(guī)定了TVB-N含量的限值，以確保產(chǎn)品符合質(zhì)量要求。
 

　　04 指導(dǎo)食品加工和儲(chǔ)存
 

　　TVB-N含量可反映食品的加工、貯存和運(yùn)輸條件是否合理。
 

　　通過測(cè)定，可以優(yōu)化冷鏈物流、貯藏溫度和包裝技術(shù)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。
 

　　05 提供研究數(shù)據(jù)支持
 

　　在食品科學(xué)研究中，TVB-N指標(biāo)被廣泛用于研究食品腐敗機(jī)理、開發(fā)新型保鮮技術(shù)等，為行業(yè)提供科學(xué)依據(jù)。
 

　　總結(jié)而言，揮發(fā)性鹽基氮測(cè)定是食品質(zhì)量和安全檢測(cè)中不可少的環(huán)節(jié)，能夠有效保證食品的質(zhì)量和消費(fèi)者的健康，同時(shí)為食品行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)制定和技術(shù)創(chuàng)新提供支持。
 

　　具體的檢測(cè)方式根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.228-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》：

 

　　揮發(fā)性鹽基氮是動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用,在腐敗過程中,使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類 等堿性含氮物質(zhì)。揮發(fā)性鹽基氮具有揮發(fā)性,在堿性溶液中蒸出,利用硼酸溶液吸收后,用標(biāo)準(zhǔn)酸溶液 滴定計(jì)算揮發(fā)性鹽基氮含量。
 

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